ジローのこだわり熟成ハムセット

1925年に父がドイツ人からハムづくりを教わって始めたのがきっかけ。それ以来ずっと長期自然漬け込みと直火式スモークという製造工程を守っている。

守ってるね。以前勤めていたハム・ソーセージの会社で添加物や保存料、着色料を入れる一般のつくり方と、うちの昔ながらのつくり方の違いを感じた。肌の弱い自分は添加物で手が荒れることもあって、そこで初めて親父がつくっているものの良さがわかったんだ。ハム・ソーセージの原点、昔から変わらないつくり方を残していかなきゃと思ったよ。

そうだね。本当の肉の香りと味を知って欲しい。化学的なものを多量に添加してつくった味とはまったく違うから。うちの商品が冷凍できるのもその違いの1つだね。それは加水をしてないからだ。余計な添加物に頼らない、その分値段が高くなってしまうけどね（苦笑）。

豚肉についてもうちは国産のフレッシュポークを厳選している。昔の製法を知らない専門学校の先生に「添加物を使わないハムなんてありえないよ」と言われたこともあったよ。本場ドイツに行った時もうちの製法は時代遅れだとも言われた。もうこのつくり方をしているのはもしかしたら世界ではうちだけかもしれない！本場ドイツでも失われつつあるこの製法を続けていることを誇りに思うよ。

これからも先代の残した味を次の代に繋げていきたい。昔の人がつくり上げた味を1人でも多くの人に味わってもらう、それが使命だね。