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石窯パンハル

長野県上田市中央

つくり手/販売者・商品情報

【やまぶき】カンパーニュ
春野仁宣さん 春野里美さん

【やまぶき】カンパーニュ

長野県産小麦にこだわって、カンパーニュ文化をじわっと広めたい。


仁宣上田でパン屋を始めて8年目の2019年は、改革の年だったね。
里美そうだね。菓子パンをやめて、酵母を買うのをやめて、伝統製法を研究して石窯まで買っちゃった。良いカンパーニュがどうしても焼きたくて。
仁宣良いカンパの条件があるんだよね。
里美そう。①良い素材②よく分解されている③よく焼けている、ということ。
仁宣パンの素材は小麦。特に力を入れているカンパには、無農薬や自然栽培の地元の粉を50%配合し、自家製粉もしている。②の「分解」っていうのは分かりにくいかと思うんだけど。
里美パンも発酵食品なのだけど、ここ150年くらいの間、パンの発酵は酵母による発酵に偏りすぎていたと思う。そこを見直して酵母と乳酸菌の両方の力を借りた伝統製法で、小麦の成分を消化しやすい状態にまで分解してから焼きあげようということ。
仁宣そして、石窯がやっぱり大事。
里美うん。窯の中に仕込まれた富士山の溶岩石を260℃くらいまで温めて、焦げる寸前までしっかり焼き込む。
仁宣すると香り成分が皮に閉じ込められる。
里美うん。素朴な見た目だけど、複雑な風味。そして料理を引き立ててくれる。日持ちもする。昔からの知恵の結晶としてのパンを伝えていきたいです。



2003年に東京・高田馬場でカフェレストランを始め、2012年に上田にベーグル専門店として移転。2019年10月「石窯パンハル」にリニューアル。長野県産小麦100%、自家培養発酵種、富士山溶岩窯で焼く、滋味深く身体に優しいパンが特徴。



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つくり手/販売者・商品情報

つくり手名 石窯パンハル
住所 長野県上田市中央
代表者名 春野 仁宣
URL https://ishigamapan-haru.com/
出品商品 商品名 【やまぶき】カンパーニュ
商品内容 ・カンパーニュ×1個(670g)
特記事項 特定原材料: 小麦
お届け時期 通年
お届け地域 全国
お届け温度帯 常温
賞味期限 ・製造から約1週間(冷蔵で約2週間)