【やまぶき】カンパーニュ

上田でパン屋を始めて8年目の2019年は、改革の年だったね。

そうだね。菓子パンをやめて、酵母を買うのをやめて、伝統製法を研究して石窯まで買っちゃった。良いカンパーニュがどうしても焼きたくて。

良いカンパの条件があるんだよね。

そう。①良い素材②よく分解されている③よく焼けている、ということ。

パンの素材は小麦。特に力を入れているカンパには、無農薬や自然栽培の地元の粉を50％配合し、自家製粉もしている。②の「分解」っていうのは分かりにくいかと思うんだけど。

パンも発酵食品なのだけど、ここ150年くらいの間、パンの発酵は酵母による発酵に偏りすぎていたと思う。そこを見直して酵母と乳酸菌の両方の力を借りた伝統製法で、小麦の成分を消化しやすい状態にまで分解してから焼きあげようということ。

そして、石窯がやっぱり大事。

うん。窯の中に仕込まれた富士山の溶岩石を260℃くらいまで温めて、焦げる寸前までしっかり焼き込む。

すると香り成分が皮に閉じ込められる。

うん。素朴な見た目だけど、複雑な風味。そして料理を引き立ててくれる。日持ちもする。昔からの知恵の結晶としてのパンを伝えていきたいです。